你吃过螺蛳粉吗?
有人对它避之不及,
也有人对它痴迷不已,
偏爱那一股子“酸臭香”。
图源:IC photo
可最近,
让人“臭上头”的螺蛳粉,
却和“增臭剂”一起,
冲上热搜。
据媒体报道,近日,
@成都市场监管 巡查了一家
月销四五千的外卖螺蛳粉店。
市场监管人员在该店柜子里,
发现了“螺蛳粉增臭剂”,
被熏出“痛苦面具”。
听闻“增臭剂”,
不少网友开始担心,
“心头爱螺蛳粉要‘塌房’了吗”?
多家螺蛳粉品牌商纷纷回应,
产品味道主要源于
酸笋发酵后的味道,
未添加任何国家不允许放的添加剂。
实际上,
消费者手中的螺蛳粉,
并非都“臭”得原汁原味。
这几天,
潮新闻记者暗访了
杭州多家螺蛳粉店铺。
【走访杭州商铺】
“增臭”风波下的螺蛳粉店
老板:顾客少了一半
“增臭”风波下,杭州不少螺蛳粉店家表示,生意受到了影响。
3月21日晚,潮新闻记者来到杭州拱墅区、滨江区等多家螺蛳粉店看到,原本受年轻人青睐的店铺门口,如今只是零散地徘徊着几位犹豫不决的顾客。
一位年轻的女士说:“看到新闻说螺狮粉内加了使臭味变浓的添加剂,怕对身体有害,不敢再吃。”像这样在门口犹豫、担忧吃下螺蛳粉“增臭剂”的顾客并非少数。
晚上七点到八点,原本是就餐高峰期。位于人流量较大的武林夜市内的一家螺狮粉店,一小时内,仅有三位顾客,但是周边其他麻辣烫、炒粉干商家,顾客数量远远超于它。
顾客在吃螺蛳粉。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄
同样发愁的还有位于杭州延安路西湖好吃街的一家螺狮粉店,老板尹姐称:“今天的生意不太好,20号还挺好的,差不多有200人左右,21日号大约降了一半。”
尹姐是浙江人,为了开店,她曾特地到广西柳州学习制作螺狮粉。看到螺蛳粉“增臭”新闻,她担忧,“一些不良商家的行为,影响到螺蛳粉声誉,大家都得跟着遭殃。”
尹姐展示螺蛳粉汤底调配。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄
为了让点餐顾客放心,尹姐向他们介绍起螺狮粉的出餐流程——烫粉、加料、浇汤。现场,顾客对螺狮粉“酸臭”满是疑虑,尹姐特地向大家介绍,汤底和酸笋,决定了螺狮粉的品质。正规的商家都是自己熬汤底,再用腌制的酸笋调料。
而这一碗汤底,需要将姜片、蒜头和二十几种香料,爆炒螺蛳后,再加入猪骨、牛骨和鸡架,再文火慢炖8小时,才算制作完成。
尹姐介绍,螺狮粉的臭味来源于酸笋。
酸笋在发酵的过程中,大量的蛋白质会被降解成氨基酸释放,酿造了酸笋独特的气味,而螺狮粉的臭味浓郁程度和酸笋的添加量以及腌制手法相关。“酸笋添加的量越大,其味道越浓郁。同时,整块腌制的酸笋味道也会比切开腌制的酸笋味道更大。”尹姐说。
为了保证味道的正宗,许多螺狮粉店主会选择从广西空运腌制完成的酸笋,自行加工炒熟。
21日晚上十点左右,记者又走访了位于杭州滨江区的啦喜街美食城内的三家螺狮粉店。
走进这些店铺时,均闻到非常浓烈的酸臭味。其中有一家生意较好的店里,记者点上一碗螺蛳粉体验其味道。
杭州滨江区啦喜街美食城内一家店铺的螺蛳粉汤底。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄
一位后厨服务员走过,记者指着碗里的螺蛳粉,向其询问:“汤底是否可以加点调料,让螺蛳粉更臭一些?”这位服务员表示:“如果喜欢更臭一些的口味,可以加点调味品。”
当记者进一步询问时,店员表示不方便透露更多。
显然,这场螺狮粉的“增臭”风波,让热爱螺狮粉的食客和用心在做螺狮粉的商家,都陷入了窘境。
【揭秘增臭剂生意】
一碗勾兑的螺蛳粉汤底
成本不到1毛钱
对于喜爱吃螺狮粉的食客而言,酸笋是一碗粉的精华,“第一口喝汤,第二口嗦粉,第三口吃酸笋”缺一不可,“闻着越臭,吃起来越香”。
酸臭,是螺蛳粉的灵魂。如何加重螺蛳粉的“酸臭感”,正成为不少商家的牟利点。
潮新闻检索多个网购平台发现,销售螺蛳粉增臭剂的现象较为普遍。
在某某电商平台查询,检索到10000多件相关产品,不少销售商将其宣传为“开店专用”“加一点就够臭”“3分钟代替8小时熬汤”“两步出餐”等。
其中一款产品,其白色桶身贴着“螺蛳味香精”,为河南许昌一家经销商代理销售。潮新闻记者以买家身份咨询:“里面都是些什么?”该经销商张雷(化名)直言:“都是化学合成的,有专业腥臭香精,主要是增加螺肉的腥味和酸笋的臭味。”
张雷介绍,一瓶1kg包装的“螺蛳味香精”,售价为75元,添加量是一斤水加一克,保质期三年。“添加量大的话,过于腥臭,不好吃。”
螺蛳粉“增臭”香精。
根据这款产品信息,潮新闻记者找到了生产商,同样以买家身份咨询该企业负责人沈清建(化名)如何使用。他介绍,将该款“螺蛳味香精”加到清汤里,再和该企业生产的增鲜剂一起调配,只需两步,螺蛳粉又臭又鲜的味道就出来了。
记者表示对螺蛳味香精使用是否合规产生疑虑,沈清建称:“这种螺蛳粉明面上是不允许加的,但是你可以悄悄加一点。”
正宗的螺蛳粉汤底需用猪骨、螺肉和香料熬制8小时。如果用香精调配螺蛳粉汤底,根据商家使用指导,一碗螺蛳粉800毫升汤底计算,一瓶1kg装的“螺蛳味香精”可以出餐1250碗,售价75元,每碗螺蛳粉汤底调味成本不到1毛钱。
在各大电商平台,潮新闻记者发现,这样的螺蛳粉增臭剂还有很多,质量层次不齐。除了纯香精勾兑的汤底,也有部分商家推出19.9元的酱料包“买一送一”促销,宣称“不要熬制、小白都能开店”。其中不少增臭酱产自柳州。
【质疑】
使用增臭剂,是否对人体无害?
营养师:高油高盐不建议经常吃
电商平台在售的螺蛳粉加臭剂配料表
在螺蛳粉中使用增臭剂,是否真的对人体无害?
对于此次网友所热议的加臭剂产品,国家注册营养师王思露表示,从“加臭酱”的成分配料进行分析,其所用到的物质都是基础调味香辛料和食品添加剂(呈味剂、防腐剂、增稠剂、色素等),对于基础食品加工而言,添加这些物质不违法违规。
“但前提是,要按照添加类别和添加限量进行添加。”王思露说,现在存在问题的是,线上平台售卖的各种臭膏、臭酱很多将其配料进行了模糊,所以有些细节物质需要深度考究,可能存在掺杂掺假情况。另外,就算此种物质是合规定生产、添加的,本身它还是一种高盐、高油且重口味的食品,不建议经常吃。
螺蛳粉中
需要添加增臭剂吗?
柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏在接受媒体采访时曾表示,增臭剂主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产的,符合固态或半固态调味料生产标准。
柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易,几乎未使用加臭剂。同时,柳州走出去的连锁店品牌有自有中央厨房,目前物流配送体系发达,也未发现连锁品牌使用加臭酱行为。“外地的个体户可能对螺蛳粉的理解不够透彻,因此使用加臭剂提升风味”。
黄嘉鹏同时提到,柳州当地已经关注到相关报道,当地多部门将对螺蛳粉企业开展实地检查。
螺蛳粉亟待摘掉“臭名”
滥用添加剂或构成欺诈
螺蛳粉作为广西柳州传统特色小吃,是继兰州羊肉面、沙县小吃等走向全国后,又一种在国内形成规模产业的地方美食。
“柳州螺蛳粉”手工制作技艺古老、讲究,入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。能拿到非遗“国字号”招牌,其独特性不言而喻,说明“柳州螺蛳粉”有标准的制作工艺和流程,一代代传承至今;此外,它也是中国传统饮食的重要文化符号,承载民间智慧和情感。
杭州拱墅区一家螺蛳粉门店。潮新闻实习记者 蓝昕宇 摄
从制作工艺看,螺蛳粉特别之处在于发酵酸笋和熬汤。但是我们也看到,一些不法商家借着螺蛳粉声誉,使用螺蛳粉“增臭剂”浑水摸鱼来提高出餐效率、降低制作成本。
这一系列做法,对柳州乃至全国螺蛳粉产业造成负面冲击。
“违背了螺蛳粉制作工艺,等于弄虚作假,欺诈顾客。”广东省食品安全保障促进会副会长、从事食品产业30余年的朱丹蓬向潮新闻记者表示,食品添加的原则是能不用就不用。
我国《食品安全法》对使用食品添加剂明文规定,必须符合限量标准。如果超量添加的话,将对消费者带来健康隐患,甚至成为有毒有害的食品。尽管如此,仅凭目前的规范,很难真正约束、限制使用螺蛳粉“增臭剂”。
朱丹蓬向潮新闻记者表示,目前“增臭剂”没有明确使用标准,商户完全凭经验添加,觉得味道淡则多加一点,显然是缺乏管控的。此外,缺乏对“增臭剂”安全性的论证,餐饮从业者更不能盲目使用。
根据《消费者权益保护法》,消费者享有知情权。如果食品中有添加食品添加剂,生产者应明确告知消费者添加剂名称,消费者有接受和拒绝食用的权利。如果未告知消费者,哪怕该食品添加剂是安全的,即使非过量使用,也构成对消费者的欺诈,应承担相应赔偿责任。
当一种地方美食“出圈”,如何规范其制作标准,共同维护好IP品牌,历来是个难题。
从螺蛳粉到兰州牛肉面、沙县小吃,至今都没有一个可供抄作业的产业健康发展模式。朱丹蓬表示,针对目前螺蛳粉“增臭剂”销售泛滥的情况,建议提高违法成本,加大执法力度,彻底打击这类欺诈行为还需多部门合力。
网友评论
你喜欢吃螺蛳粉吗?
觉得螺蛳粉臭吗?
潮新闻·钱江晚报综合自潮新闻 记者 吴越 实习生 蓝昕宇、红星新闻、@成都市场监管、中国青年报、新闻坊、网友评论等
责任:袁颖
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