“过年吃甘蔗，一年甜到头”，甘蔗因味甜多汁、营养丰富，是很多人都喜欢吃的一种水果，但民间也有“清明蔗，毒过蛇”的说法。为什么到清明前后美味的甘蔗就可能有了毒性？

霉变甘蔗千万吃不得！

甘蔗含有丰富的糖分和水分及膳食纤维、有机酸、维生素、钙、铁等有益健康的物质，特别是含铁量在各种水果中名列前茅。

节菱孢霉菌是一种分布广泛的植物腐生真菌，其可使甘蔗霉变。在新鲜甘蔗中节菱孢霉菌侵染率较低，但经过较长时间贮存后，其侵染率明显增高。甘蔗贮存条件及贮存期的长短是影响霉变的重要因素。

此外，未完全成熟的甘蔗含糖量较低且汁液偏酸，有利于其繁殖。节菱孢霉菌产生的毒素3-硝基丙酸（3-NPA）是一种毒性很强的神经毒素（主要损害中枢神经系统），是食用霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。

3-NPA中毒潜伏期短，一般数分钟到数小时。初期主要表现为消化功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛等；随后出现神经系统症状，如头晕、头痛、视力模糊、复视、眼发黑等，较重者可能出现阵发性抽搐；严重时可因呼吸衰竭死亡。

清明前后天气转暖、降水增多，有利于节菱孢霉菌繁殖，3-NPA中毒的风险增加。因此，真正有毒的不是清明前后的甘蔗，而是霉变的甘蔗！

如何选购甘蔗？

①看

购买时注意观察新鲜度，选择表皮形态健康、色泽明亮且成熟的甘蔗。表皮色泽暗淡或皱缩，削皮后看到有红心或黑斑等霉变表现的不要购买。即使砍掉霉变的部分，由于菌丝的延伸和毒素的渗透，剩下的部分也可能有肉眼看不见的毒素。

②摸

新鲜甘蔗质地较为坚硬，霉变甘蔗质地相对较软。

③味

新鲜甘蔗味道自然、清香、甘甜，霉变甘蔗可能存在酸馊味、霉味、酒味等异味。

综上，变色、质软、异味、长毛、红心和未成熟的甘蔗都不建议购买。购买甘蔗汁饮用时，也要关注原料的品质。

甘蔗中的含糖量比较高（主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等），若空腹食用太多可能引起胃肠不适，如腹痛，饭后吃可减少不适症状出现的风险。经常食用过多可能导致体重增加，因此应该适量食用。对于需要控制血糖的人群应慎食，以免出现血糖上升的情况。

来源 科普中国

莫凡

流程 马晓双

随着气温逐渐升高，清明时节成为了人们品尝甘蔗的好时机。然而，一些人误以为清明前后过量食用甘蔗可能会导致中毒，这种说法在现实中并非全然可信。那么，为何清明前后口感醇厚的甘蔗会有毒呢？下面我们通过科学分析和实际案例来探讨这个问题。
首先，让我们来看节菱孢霉菌。这是一种常见的植物腐生真菌，其能在未成熟或半成熟的甘蔗中大量生长，导致其迅速发生霉变。根据数据统计，节菱孢霉菌在甘蔗中滋生效率极高，仅需数天时间，节菱孢霉菌便能侵染其中的蛋白质和脂肪，并开始产生一种名为3-硝基丙酸（3-NPA）的毒素。3-NPA具有强烈的神经毒性，主要损害人体中枢神经系统，包括大脑、脊髓和视网膜等重要器官，对人类健康造成严重影响。
3-NPA中毒的症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、头痛、视力模糊甚至昏厥。这些症状的发生速度与病程往往较短时间内由轻至重，严重时甚至可以引发突发性的呼吸骤停。从临床角度看，发病早期3-NPA中毒患者的表现通常为消化功能紊乱，主要表现为恶心、呕吐、腹痛等症状，然后逐渐发展为神经系统症状，如头晕、头痛、视力模糊、复视、眼发黑等。若出现严重的神经系统症状，应及时就医治疗，以防止并发症的发生。
相较于清明前后的绿色或略带青绿色的新鲜甘蔗，霉变甘蔗的颜色会发生变化，呈现为深褐色、黑色或灰褐色，而且糖分含量有所下降。此外，腐烂的甘蔗切开后会发现外表黏腻、内部发霉，这进一步支持了霉变甘蔗有毒的可能性。这是因为霉菌在没有成熟的甘蔗内进行快速繁殖，使其内含物分解形成糖分、氨基酸、有机酸等物质，增加了食物的化学成分，从而使得糖分含量降低，同时产生有害物质，引发中毒。
总结而言，清明前后口味醇厚的甘蔗并非单纯地因为其中的含糖量高而导致中毒。实际上，节菱孢霉菌是主要的毒源，其通过入侵植物体并产生毒素3-硝基丙酸，从而对正常细胞造成损伤，导致中毒反应。因此，我们在享受甘蔗美食的同时，应注意以下几个方面：
1. 选购标准：选择表皮形态健康、色泽明亮且成熟的甘蔗。表皮色泽暗淡或皱缩、削皮后颜色变红或者有黑斑等霉变表现的甘蔗不适宜购买。同时，避免购买非天然植物，因为它们易被节菱孢霉菌污染而成为潜在的危险食品。
2. 感官评估：品尝新甘蔗时，应仔细观察其外观和气味，确保新鲜度良好。如果闻到刺鼻的腐败味或者腥臭味，表示此甘蔗很可能已发生了霉变。切开甘蔗后，还应注意色泽的变化，如果有黄色或者棕色残留物说明已经被霉菌感染。
3. 警惕无序摄入：食用任何未经充分烹饪的甘蔗都是不明智的行为，尤其在低温环境下保存较长的时间，其内在营养成分的损失更大。一般来说，未完全成熟的甘蔗含糖量较低且汁液偏酸，有利于节菱孢霉菌的繁殖。在食用过程中，一旦发现问题，应立即停止食用，及时就医。
4. 控制饮食量：尽管甘蔗富含糖分和营养素，但如果一次食用过多，可能会对胃肠道产生负担，加重胃部不适，甚至引起食欲减退。因此，合理的食用方式是先少量试吃，以便了解自身对甘蔗的耐受程度，避免一次性摄入过量导致的身体不适。
综上所述，清明前后口感醇厚的甘蔗并不会因为其含糖量高而导致中毒。相反，节菱孢霉菌是导致中毒的主要原因，其在未成熟或半成熟的甘蔗中大量繁殖，产生毒性物质3-硝基丙酸，对人体健康造成威胁。因此，在日常生活中，我们应该注重食品安全，选用符合标准的新鲜甘蔗，并在食用前对其质量进行细致检查，以保证我们的身体健康。