“3·15”晚会曝光的槽头肉梅菜扣肉预制菜，让争议不断的预制菜再次成为众矢之的。尽管预制菜已经渗透到餐饮行业的各个方面，但餐馆使用预制菜仍是争议声最大的一个。

“我去餐馆花这么多钱是为吃现炒和锅气，结果你给我上的是预制菜！”不只是一些老饕，普通食客如今一提到预制菜餐厅，大多也会敬而远之。

为此，一些餐馆打出了“猛火现炒 拒绝预制”的宣传口号，承诺不使用预制菜。在大众点评搜索“预制菜”或“预制”可以看到，标识“拒绝预制菜”“现炒现烹”的餐厅众多，该卖点也逐渐成为一众餐厅的新标签，甚至是引流利器。

然而，商业那点事儿小编却在调查中发现，这些号称“现炒”的餐馆，竟然可以在很短的时间内就能将一桌菜上齐，有些甚至还是烹饪繁琐的“功夫菜”。

在和平里附近上班的李女士最近也有相同的疑惑。她和同事一天中午来到湘菜馆匠熙小馆用餐，一共点了4道菜，其中不乏肥肠、排骨、鸡杂这类烹饪复杂的菜品，然而大概7分钟左右，菜就上齐了。

如果是现炒的菜，这上菜的速度也太快了吧？之后，李女士将自己的疑惑和感受发布在了社交平台上。商家则在李女士的留言下回复称“食材都是当天销售一空，第二天重新配送新鲜食材”。

根据李女士的线索，小编也来到这家餐饮连锁门店。小编看到，店内到处都是“必须猛火现炒，老板不让预制”的宣传海报，“拒绝预制菜”也让这家餐馆颇具人气。

小编也点了招牌臭鳜鱼、常德钵仔肥肠等4个菜，计算发现，从下单到上齐菜仅用时13分钟。依据经验，即便餐厅提前备好部分蔬菜原材料，配备7—8名厨师，一条臭鳜鱼从生到熟需要的时间也不止13分钟。

当小编向多名店员确认菜品是否为预制菜时，对方均予以否认，并强调全都是现做的。小编进一步询问“臭鳜鱼是否也是门店现杀腌制”，一名店员表示：“臭鳜鱼是由相关供应商提供的腌制好的鱼，产品到门店后再进行加工烹饪。”

此后，小编又调查采访了多家以“拒绝预制菜”主打现炒的餐厅，均有上述类似情况出现。

中式快餐品牌乡村基进京开店后，一直以拒绝复热、新鲜现炒为招牌。在小编询问门店工作人员是否为预制菜后，对方否认。但当问到菜品是否为毛菜时，一位工作人员表示：“不是，是加工好的净菜直接到门店进行烹饪，因为房租太贵、空间有限没有足够的空间进行切配处理”。

乡村基部分菜品（资料图）

同样主打“大厨现炒 拒绝预制菜”的南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉店的店员经小编询问后也表示，门店大部分炒菜都是现炒，但像“麻辣烤鱼”等菜品是经过预加工之后到达店里的。

南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉店烤鱼宣传图

带着明星成龙光环的有璟阁港式餐厅在社交平台上也强调“坚持不做预制菜”。但当问及工作人员港式点心是现制还是半成品时，对方称“点心不是现烹饪的，其他的菜品是现做的”。

小编分别给上述餐厅门店官方致电询问菜品是否为预制菜，只有有璟阁相关负责人表示，目前只有部分老店还有几个产品使用的是厂制半成品，新店都是现制产品，目前有璟阁也在对有生产条件的老门店进行改造优化，未来均是现做工艺。其他餐饮品牌的门店在听到采访诉求时，便挂断了电话。

根据当前业内定义，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。目前分为即食、即热、即烹、即配四类。

以此定义为衡量标准，使用净菜、现炒和预制参半等现象均含有预制菜成分。从目前调查和体验的情况来看，餐厅对于预制菜的理解各有不同，能够达到真正“现炒”标准的餐厅寥寥无几。

之所以出现这种情况，和消费端与企业端对预制菜的认知不同有关。

预制菜其实很早就进入了餐饮行业，但最初主要集中于企业端。像上世纪90年代初的肯德基、麦当劳等快餐，都是有工厂专门为其配送预制菜品的。随着越来越多的预制菜直接出现在消费者的餐桌，相关产品也在快速裂变、逐渐细分。

在大多数消费者眼中，预制菜更多的等同于料理包，像上述餐馆通过净菜、半加工菜提升效率减少损耗的做法，到底算不算预制菜，不仅消费者分不清，就连餐饮企业自身也难以说清。

预制菜产业的发展给行业带来了一定的便捷和升级，也是乡村振兴和食品产业发展的必然。

国家对于预制菜的发展是持开放态度的。去年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中就提出，“要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。”这也是预制菜首次被写入中央一号文件。

对于目前预制菜存在的争议，一位预制菜行业组织相关负责人指出，现阶段，预制菜尚未形成统一和标准的定义，更多的是参考团体标准。全国有上百个预制菜团体标准，但也有所差异。以净菜为例，在部分标准中算预制菜，而在另一些标准中却未明确定义，难以统一的标准反而让行业的质疑声更加嘈杂。

从“预制菜进校园”“6000元一桌的婚宴七成是预制菜”再到近日的“预制菜悄悄占领农村年夜饭”，预制菜仿佛自带流量，频频引发争议，且争议的焦点涉及标准、使用场景、营养成分等方方面面。其中被提及最多的一点就是企业未明确预制菜的使用导致消费者知情权受损。

今年1月，江苏省消保委发布的2023年全省消保委系统消费投诉和消费维权舆情分析报告中，“预制菜消费引发关注”位居投诉热点分析第一，消费者担忧的三个方面之一就包括线下餐厅使用预制菜未提前告知，消费者知情权保障不到位。

此前中消协发布的2023年三季度消费维权舆情热点也提到，消费者因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧等问题较为突出，有关预制菜“进婚宴”“进校园”等相关事件反映出一些餐饮商户或学校食堂未能充分保障消费者的知情权及选择权，而消费者对预制菜商品在食品安全、绿色健康方面存在不信任感。

针对部分餐厅以“拒绝预制菜”作为卖点，浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，预制菜本身并不代表食物质量低劣或不新鲜，许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐厅过于强调“拒绝预制菜”，可能会给消费者带来误导。

林先平同时指出，消费端和企业端对于预制菜定义理解不同，一方面预制菜的概念模糊，消费者通常认为预制菜是工厂生产的，而企业可能更倾向于强调加工和配送过程；另一方面，就行业来说预制菜和净菜之间没有界定标准和确切的统一定义，给消费者带来了选择上的误区。消费者更注重食品安全、口感和健康，而企业则更多关注成本、效率等方面，从而导致双方对预制菜的理解产生分歧。

林先平强调，当务之急是加强信息的透明度，餐厅需明确告知消费者菜品背后是净菜还是预制菜，而不是拿“拒绝预制菜”来作卖点。

旧产物、新名词，预制菜正飞速裂变。如同其他从0到1积累的事物一般，预制菜同样在一片质疑声中成长，产业的健康化发展离不开规范化、透明化、标准化。

中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国建议，有关部门应联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单，并鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言进行科学、全面的解读，加强预制菜产业化发展。

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文字｜郭缤璐 张天元

｜孔瑶瑶

图片来源｜北京商报 预制菜产业博览会公众号 中国政府网截图 企业官微

预制菜问题仍然困扰行业。根据调查显示，虽然很多餐厅都声称自己是一家使用预制菜的餐厅，但实际上并不是所有的预制菜都能做到“现炒现烹”，有的甚至是在大量预加工和烹饪过程中制作出来的。而且，消费者对于预制菜的一些误解和疑虑也让预制菜陷入了争议。
预制菜产业也正在快速发展，这是推动乡村振兴和食品产业发展的必然趋势。然而，由于消费者需求多样化，预制菜产业还没有形成统一和标准的定义，这也是为什么市场上出现了各种各样的预制菜产品的主要原因。
中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国建议，有关部门应该联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单，并鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言进行科学、全面的解读，加强预制菜产业化发展。同时，加强对预制菜的理解和认知，以及对预制菜使用的教育和引导，也是促进行业健康发展的重要举措。