时光回溯至30多年前，预制菜的概念几乎无人问津。1980年代末，肯德基首度踏足中国大陆，麦当劳和必胜客随之而来，它们在中国市场的拓展过程中，无形中催化了本土预制菜企业的诞生。与这些洋快餐品牌共同成长起来的，有宾西食品——肯德基、麦当劳的牛肉饼供应商，圣农发展和凤祥股份——鸡肉制品的主要提供商，以及浩丰食品——著名的生菜大王等。这些曾经作为幕后供应商的企业，不甘于现状，纷纷挺身而出，积极拓展C端业务。历经多年沉淀与发展，预制菜行业终形成庞大的市场规模，吸引了更多企业涌入这片蓝海。如今，新希望跨界销售小酥肉，西贝餐厅菜单中的蒙古牛大骨熠熠生辉，安井食品推出速冻鱼糜产品，国联水产的生产线则源源不断地输送着新鲜出炉的罗非烤鱼。然而，在预制菜热潮中迷失方向的消费者们，只能在“义乌特产”或是江西小炒中寻觅那份熟悉的镬气。
刚刚过去的龙年春节，预制菜成功“占领”年夜饭餐桌，人们在惊讶之余，也深切感受到时代的变迁。从30多年前全家人齐心协力烹制的年夜饭，到如今只需动动手指就能预订一桌佳肴，恍若隔世。
【萌发】
1987年的深秋，美国百胜集团在北京前门开设了中国大陆第一家肯德基餐厅，部分中国消费者首次品尝到了炸鸡块的独特口感，体验了西式汉堡与中国馒头的区别。虽然初期因价格较高，洋快餐对于大部分国人而言尚属奢侈品。
洋快餐品牌进入中国市场，不仅带来了全新的消费体验，还以其产品标准化推动了国内配套产业链的发展。从汉堡胚、牛肉饼、鸡肉到蔬菜等各种半成品生产，构建起本土化的原辅料供应链。如肯德基，除要求所有食材符合相关法规外，还在食品加工、装配、包装等各个环节设定了严格的控制标准，并通过评估、监督和抽查等方式确保执行。
马铁民创立的浩丰食品专门为肯德基供应结球生菜，他制定了对生菜形状、重量及成熟度等严苛的标准，被誉为首个为中国蔬菜制定标尺的人。在国内外因素的共同驱动下，服务于洋快餐的本土供应商逐渐壮大，如浩丰食品、宾西食品、古船面包、圣农发展、凤祥股份、正大集团以及宝立食品等，均在预制食品市场上崭露头角。
【成长】
洋快餐凭借其标准化的半成品迅速扩张市场，但中式菜肴食材丰富、口味多样且烹饪技法繁复，实现标准化难度极高。中国的预制菜市场与美国、日本等国家呈现出显著差异：美国预制菜的发展得益于城市化进程和州际公路体系完善带来的运输效率提升；而日本预制菜市场的繁荣，则与冰箱等家电普及率提高密切相关。相比之下，中国预制菜市场起步时面临城镇化率较低、消费习惯保守、购买力不足等诸多挑战。
上世纪90年代中期，湖南首家预制菜企业彭记坊成立，创始人彭强从贩卖蔬菜起家，发现卖不掉的蔬菜弃之可惜，便将其制作成坛子菜供应给当地酒店，产品以佐味小菜为主。随后几年，专攻半成品菜的预制菜企业如蒸烩煮、好得睐、新雅食品、绿进食品及味知香等相继成立，产品进一步升级，如新雅食品推出的椒盐排条、蚝油牛肉等半成品加热即食的硬菜。
广义上的预制菜包括八宝粥、梅林午餐肉等，曾是上世纪八九十年代绿皮火车上的热销商品。狭义上的预制菜，则主要以畜禽、水产为主要原料，预先经过配制加工处理，仅需简单加热或短时间烹饪即可，具有口味稳定、品种丰富等特点，能满足不同消费群体的需求。
【崛起】
长期以来，中国餐饮业受益于人口增长和经济发展红利，本土预制菜企业在B端市场探索前行，成效有限。直到约2010年前后，一些中餐连锁企业开始尝试自我预制化，通过中央厨房预制半成品再配送至门店，根据客人订单加热装盘上桌，这为预制菜企业开辟了新的疆域。
真正让预制菜遍地开花的是2011年后兴起的外卖平台。随着用户规模激增，外卖平台对外卖出餐速度的要求不断提高，促使半成品菜、料理包大量涌现。无论是知名餐厅还是小吃店、大排档，都能在几分钟内完成出品，猪脚饭、黄焖鸡、烧排骨等瞬间送达。尽管提升了餐饮业运营效率，外卖食品安全问题也随之引发热议，尤其是高达七成的外卖商家使用外卖速食包的现象令人担忧。
除了B端市场，预制菜对C端市场的渗透也在加强。2020年后的一系列特殊时期及家庭小型化趋势，进一步推动了预制菜市场的快速发展。同时，冷库扩容和冷链物流便捷性的提升为预制菜提供了基础设施保障。据中冷联盟数据显示，2022年我国冷库容量达到5686万吨，冷链运输车保有量达38万辆。中国连锁餐饮报告显示，2023年中国预制菜市场规模将达到5434亿元，预计三年后将突破万亿大关。
【退烧】
2021年4月，味知香成功登陆资本市场，成为A股唯一一家专业预制菜上市企业，它的上市也将预制菜概念推向高潮，吸引了资本市场的广泛关注。据统计，2021年至2023年3月期间，国内预制菜市场累计发生了27次投融资事件，其中15次融资规模均超过千万元。
众多企业纷纷涉足预制菜市场，推出了琳琅满目的预制菜产品。参与者既有具备上游资源优势的龙大美食、新希望和圣农发展等企业，也有速冻食品行业的领军者三全食品和安井食品，更有老字号知味观、广州酒家以及眉州东坡等争相入局，甚至连新零售渠道盒马、叮咚买菜及永辉超市也加入了战局。然而，校园贷鼻祖趣店、瑞幸咖啡创始人陆正耀也曾短暂涉猎预制菜领域，但项目最终未能成功，舌尖英雄和趣店的相关项目均在争议声中黯然落幕。
尽管如此，预制菜赛道的热度并未减退。企查查数据显示，截至2023年3月6日，国内现存预制菜相关企业多达6.35万家，较10年前增长了16倍。仅2023年新增预制菜相关企业就有0.51万家，同比增长156.99%。
随着行业竞争加剧，普通的预制菜产品越来越难以吸引消费者。安井食品三大板块（速冻预制菜肴、速冻火锅料、速冻面米制品）并驾齐驱；新希望在小酥肉和肥肠细分产品上持续发力；国联水产旗下的预制菜收入占比已超两成，目标在2025年实现25亿元的营收。
尽管行业表面热闹非凡，但资本投资热情正在逐步降温。单从融资规模来看，预制菜市场在2021年的投融资规模为39亿元，而在2022年下滑至30亿元。
预制菜行业如同一座围城，外面的人想进去，里面的人感受复杂。作为预制菜第一股的味知香，近年来每年闭店数量超过百家，单店年收入逐年下降，二级市场表现亦不尽人意。此外，行业国家标准、食品安全监管以及信息透明度等问题亟待解决。整个预制菜行业要走向标准化、规范化和现代化，还有很长一段路要走。
