春节，作为中华民族的传统佳节，也是举国上下共享团圆的温馨时刻。家家户户精心烹制丰盛菜肴，满桌美食淋漓尽致地诠释着“年味”的深厚内涵。然而，盛宴过后，面对桌上剩余的美味佳肴，我们该如何妥善处置？隔夜饭菜是否依然适宜食用？剩菜是应立即放入冰箱冷藏，还是待其冷却后再行储存呢？江苏省妇幼保健协会营养学分会副主任委员、扬州市妇幼保健院营养科主任张翠军对此给出了权威解读。针对网络流传的“隔夜食物产生亚硝酸盐致癌”说法，张主任明确指出，这一观点并不严谨。亚硝酸盐含量与食物种类及储存方式紧密相关，肉类、豆制品中的含量较低，而蔬菜特别是绿叶蔬菜中含量较高；常温储存相较于低温储存，亚硝酸盐生成量更多。实际上，食物中的硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，并可能在胃酸和肠道环境下生成亚硝胺，这才是具有潜在致癌风险的物质。因此，某种食物是否致癌，除了取决于食物本身性质，食用量也是一个关键因素。通常情况下，几顿剩饭剩菜所含亚硝酸盐不足以引发癌症。
真正威胁“隔夜食物”安全的是储藏过程中可能出现的微生物污染，尤其是富含蛋白质的水产品、肉蛋类以及豆制品等食物，更容易成为细菌繁殖的温床。
那么剩菜究竟应在何时放入冰箱？专家强调，《中国居民膳食指南（2022）》指出，4℃至60℃是细菌快速生长繁殖的理想温度区间；超过60℃，绝大多数细菌无法存活；而在4℃以下的低温条件下，大多数细菌的繁殖速度将大大降低。因此，吃不完的剩菜应当趁热放入干净的密封盒内，迅速转入冰箱冷藏保存，这样不仅能快速降低菜肴温度，还能借助密封环境形成负压，有效降低变质风险。
值得注意的是，香蕉、荔枝、芒果、火龙果等热带水果以及土豆、红薯等不宜放入冰箱，宜存放在阴凉干燥处。冰箱内部不宜过满，以免影响制冷效果。最佳方案是现做现吃，尽量减少剩菜剩饭的产生。鱼虾蟹贝类、凉菜以及茎叶类蔬菜不建议剩余。蔬菜在冰箱中的储存时间不应超过24小时，肉类则不宜超过2天。对于隔夜菜，再次食用前务必彻底加热煮沸，避免反复加热。因为蔬菜久放、反复加热后不仅会大量丧失营养素，钠含量也会增加，对健康不利。
特别提醒，免疫力较低的幼儿、老人、孕产妇、慢性病患者、肿瘤患者以及正在服用免疫抑制药物的人群，更应远离剩饭剩菜，以保障自身的饮食安全和健康。通过科学合理的食物储存和处理方式，让我们共同守护团圆餐桌的安全，让每一次家庭聚餐都充满欢笑与安心。
