今年央视总台315晚会上，预制菜企业使用“糟头肉”制作预制菜的引发诸多关注。

3月21日，国家市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》），对预制菜的范围、标准体系建设、食品安全监管、推进产业高质量发展进行了明确，特别是写明预制菜“不添加防腐剂”。

▲上海，超市里品种丰富的预制菜 据视觉中国

3月22日，中国农业大学食品学院副教授朱毅在接受红星新闻采访时表示，短期来看预制菜企业的生产成本可能会有一定的增加，但这也是一个大浪淘沙的过程，能带来行业内的重新洗牌，也能促进预制菜行业的提质增效。

食品生产企业：

明确界定预制菜范围后

将清楚哪些产品不能加防腐剂

根据《通知》中对预制菜的界定，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

此外《通知》中还明确，预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

朱毅表示，新出台的规定将预制菜的内涵和外延重新作出定义，明确不能添加防腐剂，让预制菜朝健康安全的方向发展。

刘先生是辽宁大连一家餐饮企业的负责人，是几家小型连锁餐饮企业的食材供应商，刘先生做餐饮行业已经有20多年，从最早仅能够加工一般水产品的作坊发展到现在的规模。

“像我们长期做餐饮行业的，其实特别注意食品方面的政策，谁也不想砸了自己的牌子，预制菜这个词其实也是我几年前听说的，那个时候根本就不太理解这个词的界定。”刘先生表示，比如他们的产品有咸鱼干、鱼罐头，还会给饭店送半加工好的水产。“以前这些产品哪些算是预制菜，哪些不是，我们自己心里也犯嘀咕。现在有了明确的界定，我的哪些产品算是预制菜不能加防腐剂，哪些不在这个范围，可以按规定添加，那我们自己也会更清楚一些。”

陕西西安一家面包企业长期给快餐店提供面包，其中包括制作汉堡的面包。该企业一名工作人员表示，看了一下《通知》后，明确了解面包和汉堡并不算预制菜。“这样我们以后在产品生产的时候，也会更清楚该怎么把控。”

国家市场监督管理总局相关司局负责人在接受央视新闻等媒体采访时表示，预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

▲江西吉安，峡江县绿色食品产业园一家预制菜企业 据视觉中国

专家观点：

推动预制菜行业重新“洗牌”

预制菜也要无限趋近堂食

红星新闻注意到，《通知》中要求提高预制菜行业准入门槛，也专门用了一个版块来介绍“统筹推进预制菜产业高质量发展”。

例如，《通知》中明确，鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题。同时，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。

“对自己有高标准严要求的预制菜企业才能走得更远，发展得更好。”朱毅对此表示，要让预制菜更大程度透明化，尊重消费者的知情权，实现预制菜产业的“明厨亮灶”。

朱毅还告诉红星新闻，因为规定不能使用防腐剂，预制菜要想保证质量，就要在烹饪、保鲜和运输上面下功夫。短期来看预制菜企业的生产成本可能会有一定的增加，但这也是一个大浪淘沙的过程，能带来行业内的重新“洗牌”，也能促进预制菜行业的提质增效。

此外，朱毅表示，目前有观点认为不用防腐剂可能会带来因为食品快速变质而存在的食品安全隐患。但在他看来，防腐剂与食品安全不是二选一的关系。“不用防腐剂，可以用真空包装、氮气填充、低温冷链运输、提升灭菌技术等方式来提高食品的保质期。”

朱毅认为，像婴幼儿奶粉要无限趋近母乳一样，预制菜也要无限趋近堂食。“现在大众还是对预制菜有着不安全、不健康的刻板印象，规定出台后，从某种程度上可以扭转消费者的观念，打消他们的顾虑。这也可以看做是在法律层面上去推动预制菜行业的发展变革。”

红星新闻记者 付垚 实习生 史子潇

何先锋 官莉

结论：根据中国教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜将被严格界定为预包装菜肴，不添加防腐剂。这也意味着，预制菜行业将在政府的支持下，迎来新的发展机遇。
建议：
1. 加强预制菜的质量控制和监管，确保消费者得到新鲜、安全的产品。
2. 加强预制菜技术研发和创新，提升产品的竞争力。
3. 推动预制菜的标准化生产和规范化经营，提高预制菜行业的专业化水平。
4. 积极引导和鼓励消费者改变对预制菜的传统观念，消除对其不安全、不健康的刻板印象。
5. 合理利用预制菜这一新兴市场，推动我国预制菜产业的发展，带动相关产业转型升级。