地球是一个奇迹
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这张照片展现了世界上第一块实验室培育肉饼，2013年，它于伦敦首次面世。曾几何时，这种产品仿佛还存在于科幻小说中，现如今却已形成数百万美元的产业，甚至在某一天还将取代今天的食品，成为未来的主角。| DAVID PARRY, REUTERS
本月，美国旧金山和华盛顿的食客们将成为美国乃至世界范围内
首批品尝实验室培育肉的人
。一些观点认为，这种肉将成为肉类食品的未来。
6月，美国农业部（U.S. Department of Agriculture，USDA）批准了“优赛食品”（Upside Foods）和“美味好肉”（Good Meat）两家公司细胞培育鸡肉的生产与销售。
这两家公司将首先分别与旧金山的克莱恩小馆（Bar Crenn）及华盛顿的何塞·安德烈斯中式奇尔卡诺餐厅（José Andrés' China Chilcano）合作，后续目标则是最终完成培育肉市场化，并在超市和餐馆实现广泛供应。
USDA的这一决定使美国成为继新加坡之后第二个实现培育肉合法化的国家。
资助者们也称培育肉为“细胞培养肉”，他们认为这种肉品将为人造肉行业注入一剂强心针。
十年以前，这还仅仅是一种科幻设定。现在，仅2022年一年就有超过150家公司投资于此行业，金额可达8.96亿美元（约合64.38亿人民币）。
那么，什么是细胞培养肉？为什么有如此多人对其深感兴趣呢？
培养肉是如何制作的？
细胞培养肉技术就是“从通常提供畜肉、禽肉的动物身上提取细胞作为培育厂房，在动物体外培育肉的技术。”美国塔夫茨大学细胞农业中心（Tufts University Center for Cellular Agriculture）主任戴维·卡普兰（David Kaplan）解释道。
优质食品研究所（Good Food Institute）的培养肉及海产品首席科学家克莱尔·邦坎普（Claire Bomkamp）补充说：“培养肉和传统肉是同一种东西，区别只在于培养肉不再从动物身上直接获取。”
制作培养肉的第一步是提取动物细胞。这些细胞通常取自活体动物或刚完成屠宰的动物的活体组织采集，也可以从受精蛋中提取。
然后，它们被放置在培养基中，数量大幅增长。你脑海中可能浮现出这样的场景：一些皮氏培养皿边，一群科学家弓腰驼背地围在一起——那你就过于保守了。
“想象一下啤酒酿造，差不多就是那样，”卡普兰建议说，“我们在讨论的培养规模是非常、非常大的。”
位于旧金山爱莫利维尔小城的优赛食品总部里，员工们正在安装培养缸。实验培养肉就从这些缸中制作出来。这一开始于培养皿的科学研究已经步入了啤酒酿造般的运作模式。| BRENT STIRTON, GETTY IMAGES FOR NATIONAL GEOGRAPHIC
用于培养的可以是干细胞，它们几乎能发育成动物身体的任何部位；也可以是被称为卫星细胞的骨骼肌干细胞，它们负责肌肉的修复与再生。有些细胞在下一次活体组织采集之前甚至能再生30-50次。
卡普兰和其他研究人员正在研发的干细胞技术堪称这一领域的“圣杯”，这是一种“永生”的细胞，它们经过基因编程或基因突变，无需新鲜动物组织就能无限激增。
理论上，细胞培养的产物无论看着、闻着、尝着还是摸着都与你寻常吃的传统肉品别无二致，并且取之不竭。
你可能对食用实验室培养出来的肉保持怀疑，不过没关系，你不是唯一一个担忧的人。
“我想说，当我第一次听到这个主意的时候，我显然不大相信它，”邦坎普承认道，“那时我在一家细胞培育实验室工作，而我的想法是：‘让我吃细胞？多谢，还是不要了’。我后来又反复思考这件事，然后才意识到，
其中可能是有很多好处的
。”
为何选择培养肉
全世界每年约有700亿陆生动物被屠宰做肉用，其中最主要的一部分是家鸡，与别的所有品种都拉开了显著差异。每年被屠宰的牛则有将近3亿头。而在美国，猪肉产业饲喂的母猪有80%在小到无法转身的妊娠栏里度过一生。
照片中，一位塔夫茨大学细胞农业中心的学生正在展示一小团在实验室培养的肉类细胞。| COURTESY ALONSO NICHOLS, TUFTS UNIVERSITY
饲养所有这些动物造成了巨大的环境影响。美国每年收获的庄稼中有67%用于喂食牲畜，而非直接供应给人口。
换句话说，我们使用大片额外的土地为我们的食用肉种植口粮。
由此产生的农业污染影响着地表水和地下水，同时，动物养殖造成的温室气体排放占到了全球总额的15%。
理论上，培养肉能解决以上许多乃至全部问题，相关提倡者还宣传其具有别的潜在收益。
比如卡普兰就指出，由于理论上人们能在任何地方制作培养肉，因此各个国家不必再进口那么多食品。
此外，“由于培养肉技术允许人们更好地控制投入与产出，因此，打个比方，你甚至可以让脂肪细胞具有更健康的脂肪酸成分，还能减少食物中抗生素和其他化学物品的使用。”他说。
邦坎普提到，人们对肉品的选择将远比现在丰富。“我们可以吃到限于牧场实际条件而难以供应的肉类。”她评论道。
同时，培养肉还将提供别的消费可能，比如让人们品尝蓝鳍金枪鱼而不对野生种群产生消耗。
硬币的另一面
以上种种可能看起来都太过美好，甚至不太现实。批评家说，它们确实不是。
牛津大学环境科学家马科·斯普林曼（Marco Springmann）在接受消费者新闻与商业频道（Consumer News and Business Channel，CNBC）采访时说，制作培养肉全程消耗的能量非常大，其碳足迹是饲养一只鸡的五倍。
宗教学者仍为培养肉本质上是否符合伊斯兰教规及犹太教规争论不休。还有很多本被预期成为关键消费群体的素食者在道德层面对培养肉提出异议。
在实际食用当中，培养肉的口感与气味已经非常逼真，几乎与真肉没有区别，但在纹理质地上还有一些瑕疵。
照片中的鸡肉是由优赛食品制作的。和植物基人造肉不同，实验室培养肉是从真正的动物细胞发育起来的。一些人称培养肉是肉质食品的未来，而这种肉品还面临着许多有关道德、宗教信仰和可持续价值之间的争论。| BRENT STIRTON, GETTY IMAGES FOR NATIONAL GEOGRAPHIC
另一方面，实验室培育肉成本高昂。目前，其单位成本严重高于传统肉品。一则分析显示，目前实验室培育牛肉的生产成本是生鲜牛肉的八倍，尽管比起十年前那块实验室培育肉饼，现在的成本已经便宜太多了。
卡普兰倒不怎么担心成本问题，他相信随着行业发展，成本一定会下降。他说，当下最大的现实挑战是如何生产足以填满饭店后厨和杂货店货架的培养肉。
“我猜这颗星球上还没有人做过这种生物技术产品的批量化生产，”他说，“要达到满足需求的生产规模，我们得拿出真正具有创新意义的解决方案。”
邦坎普对这一新兴行业饱含热情，认为它具有极大潜力，并且相信真正尝试培养肉的人越多，它就会越显普通。
“也许最开始人们会觉得试吃培养鸡肉很疯狂，而且媒体确实把它描述成了一个古怪的科技产物，”她说，“但最终你会发现，那仍然只是鸡肉。”
撰文：KIERAN MULVANEY
译者：绿酒
：框舅
版式设计：嘉颖
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