| 齐敏倩
| 苗正卿
在繁华的国贸商圈中，王莎每天上午10点坐到工位时，首要思索的问题总是：“午餐吃什么？”尽管周边商场林立、餐饮店繁多，但她发现能满足自己需求的选择并不多——安全卫生、荤素搭配、口味上佳且环境舒适的午餐标准，预算却只有25元。一番搜寻后，她锁定的目标主要是附近的快餐店以及地下美食城的档口。近年来，越来越多如王莎一样的打工人开始对午餐成本精打细算，“白人饭”、“穷鬼套餐”等现象应运而生，折射出大众对餐饮价格的关注度日益提升。据北京市场一位餐饮资深从业者的观察，大部分消费者对于快餐的心理价位上限大致定在30元左右。
消费者的需求变化，正在深刻影响着餐饮企业的战略布局。过去一年间，餐饮行业洗牌加速，一批平价餐饮品牌迅速崛起，成为打工人的新宠。诸如山东的超意兴、东北的米村拌饭等平价快餐品牌纷纷“挺进京城”，探索新的发展路径。
为了适应性价比时代的消费需求，众多餐饮企业纷纷推陈出新：有的引入自助模式，有的避开购物中心转向社区布局，还有多家餐饮企业透露已推出客单价更低的产品，以寻找破局之道。
2023年以来，餐饮行业的洗牌进程疾风骤雨般席卷而来。直观表现是，无论是购物中心还是商业街区，餐饮门店更迭速度明显加快。久谦中台数据显示，2023年我国新开餐饮门店达到298万家，开店率高达43%，而同期全国关闭的餐饮门店数量则达到了354万家，闭店率攀升至51%。年初许多人预测餐饮市场将迎来爆发式增长，于是匆忙入场布局，然而行业发展并未如预期般飞跃，导致大批投资者铩羽而归，甚至带动了原本冷门的餐饮设备回收行业的小高潮。
除了短时间内的开店潮与关店潮，许多餐饮从业者认为行业洗牌和集中度上升的趋势其实一直存在，并在过去三年得以加速推进。据统计，从2018年至2022年，我国餐饮连锁化率从12%升至19%，但相较于欧美、日本市场约50%的连锁化水平，中餐连锁业仍有巨大的发展空间。
有资深餐饮从业者向虎嗅表示，在2020年至2023年间，餐饮品牌经营呈现两极分化的态势：“劣者亏损严重，而优质头部品牌不仅能够持续盈利，还锻炼了团队管理能力。”这使得一些经营不善的品牌被迫撤店，而实力雄厚的头部品牌则借此良机积极扩张。
在这场行业大洗牌中，一个引人瞩目的变化是高端和低端餐饮市场的相对萎缩，而中端餐饮市场则逐渐崛起。红餐大数据显示，2022年10月至2023年4月期间，人均消费300元以上及50元以下的餐饮门店占比分别下降了0.4个百分点；而人均消费50—100元及100—300元的门店占比则各自提高了0.4个百分点。
这一数据揭示出消费者在餐饮消费上愈发注重性价比，这种追求并非单纯追求低价，而是力求在品质、就餐环境等因素基础上找到更具性价比的选择。
平价餐饮品牌的成功也验证了这一趋势。例如，曾被戏称为“意大利沙县”的日本连锁餐饮企业萨莉亚，在中国市场这两年的表现相当出色。2023年9月至11月，其以中国市场为主的亚洲市场销售额增长了26.5%，经营利润同比增长56.3%，达到约1.6亿元人民币。凭借比同行更为亲民的价格，公司对中国市场2024财年的业绩充满信心。
国内的平价快餐品牌如南城香、米村拌饭以及超意兴等也在近两年获得了更多关注与青睐。
面对消费者对性价比的看重，餐饮企业迅速作出响应。多个品牌向虎嗅透露，自2023年起，他们推出了更具性价比的产品，通过扩大产品价格带的方式触及并覆盖更广泛的消费群体，提高消费频次。
肯德基官方表示，“疯狂星期四”的推出显著提升了周中营业额，而2023年新上线的OK三件套（售价19.9元起），更是其拓宽入门款产品价格带、满足工作日刚需的重要举措，深受消费者喜爱。
西贝莜面村虽然在主品牌上未采用低价策略吸引顾客，但在副品牌上有所尝试。2023年11月，西贝开设了首家贾国龙小锅牛肉门店，定价策略不同于西贝主品牌的中高客单价，旨在探索中式正餐中段客单价的市场潜力。
不少品牌虽未直接推出低价产品或副品牌线，但也通过调整产品结构等方式来提高性价比。例如，呷哺呷哺于2024年元旦后调整了单人火锅套餐的产品比例，将肉量从150g增至200g，同时优化了蔬菜拼盘的比例。
降低成本和吸引更多客流是餐饮企业在性价比时代共同面临的课题。除了直接降价或提高性价比，商家还尝试多种引流方式，其中自助模式近期在餐饮行业颇为流行，便是商家吸客的一种手段。
此外，降低租金成本也成为餐饮企业关注的重点。购物中心的吸引力逐渐减弱，而社区店的地位则日渐凸显。商业地产招商人士证实了这一转变，指出前些年餐饮品牌争相入驻购物中心的现象如今有所降温，尽管购物中心仍希望引入餐饮品牌，但有意进驻的品牌却减少了。
与此同时，社区餐饮成为了近两年餐饮行业的热点。长期从事社区餐饮的资深人士指出，社区餐饮除了租金较低的优势外，更便于实现全时段运营，菜品定价也能更加亲民，恰好契合当前市场需求。然而，社区餐饮同样面临挑战，比如需要解决更多的日常运营问题，且服务对象多为周边熟客，对价格和品质更为敏感。
尽管挑战重重，布局社区餐饮和拓展更低价格带一样，都是餐饮企业在性价比时代不得不探索的新出路。在这个时代背景下，餐饮企业必须不断寻求创新与突破，以迎合消费者对性价比的极致追求。
