今年 315 期间，淀粉肠塌房，很多网友直呼再也不敢吃了。
这件事情需要冷静客观地分析。在把淀粉肠一棍子打死之前，其中有几个点必须弄清楚：
1 淀粉肠是一类什么肠？有相关标准吗？
2 淀粉肠的配料是什么，除了淀粉，还有哪些让人觉得好吃的东西？
3 为什么很多人会特别喜欢吃这种烤着吃的淀粉肠？
4 骨泥是不是一种人类不能吃的有害配料？
我们一个一个慢慢说。
1 淀粉肠是一类什么肠？
查了一下知网，发现在我国食品行业的研究文献中，对淀粉肠是有定义的。
「淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽产品为主要原料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白质含量不低于 5%的熏煮香肠类肉制品。」
[1]
也就是说，淀粉肠是早已有之的一类产品。其特点是淀粉含量高，而蛋白质含量低。以前大家认为火腿肠的蛋白质含量不高，但按国标也需要达到 10% 的蛋白质含量，是淀粉肠的 2 倍。
可能很多人不理解，5% 的蛋白质含量是多高？其实比馒头还要低。馒头的蛋白质含量至少是 6%。
淀粉肠的特点，就是淀粉占大头，肉占小头。例如，一种马铃薯淀粉肠中，马铃薯淀粉糊占重量的 80%，肉占 15%，调味品和添加剂占5%
[2]。
它们吃起来有肉的风味，但因为淀粉含量高，质地比肉类产品更柔软，和肉类的营养价值差异较大。
所以，这类产品没敢说自己是肉肠，而叫做「淀粉肠」。有些产品甚至自己再搞一个蛋白质含量很低的企业标准，比如蛋白质含量只有 3.5%，甚至更低，如同 315 晚会上所曝光的那样。
几十年前，淀粉肠曾经大行其道。大量淀粉，加肥肉，只有一丁点真的瘦肉，也就是让贫困人群沾个肉味罢了。后来生活富裕了，那些以淀粉为主、营养价值很低、口感也不够好的淀粉肠，慢慢淡出了超市。
但是，最近十几年来，口感升级的各种淀粉肠又悄然回归了。它们并没有提供蛋白质的功能，却成为了一类广受欢迎的肉味风味小吃，是各种路边摊烤肠原料的主力军。
2 淀粉肠是用哪些配料做的？
的确，现在的路边烤肠，和当年粗糙的淀粉肠已经不是一个水平。淀粉肠进化得口感细腻，味道鲜美，香气迷人，受到小朋友和年轻人的喜爱。
查阅若干讲怎么制作淀粉肠的论文，以及淀粉肠类相关的科研成果，发现淀粉肠的主要原料是肉类/鱼类 + 天然淀粉或改性淀粉 + 大豆蛋白 + 动物皮（或乳化皮） + 调味品 + 食品添加剂 + 肉类香精等。
其中常用淀粉原料包括马铃薯淀粉、绿豆淀粉、改性（变性）玉米淀粉等。为什么要加改性淀粉呢？因为它们可以改善肠的口感，既有弹性，不会松散，口感又柔软，不会变硬。
此外，还可能加入从鹿角藻中提取的卡拉胶、从刺槐豆里提取的刺槐豆胶、微生物发酵生产的黄原胶之类天然胶质，作为增强凝胶口感、预防淀粉冻老化缩水的食品添加剂。
淀粉肠当中还必然要加的一类添加剂，就是磷酸盐类保水剂。因为它可以改善淀粉冻的口感，让淀粉牢牢地抓住大量水分，而淀粉冻是淀粉肠的基质。
此外，为了拥有模拟加工肉制品的红颜色，其中也常常加入亚硝酸钠和红色素，如红曲红、诱惑红、胭脂虫红等。
3 为什么很多人会特别喜欢吃这种烤着吃的淀粉肠？
确实有很多人是淀粉肠爱好者。甚至有人说，我就是爱这种淀粉肠，并不爱那种肉含量高的香肠。
首先，淀粉肠以淀粉-胶质形成的凝冻为主体，没有放那么多的肉，所以不那么硬，容易咀嚼。肉是由肌肉纤维构成的，需要认真咀嚼。那些咀嚼力弱、咬肌乏力的孩子们喜欢它，就像喜欢果冻、喜欢蛋糕一样。
其次，因为有了改性淀粉，有了植物胶，淀粉肠质地细腻，富有弹性，口感迷人。口感的乐趣是很多人喜欢某种零食或小吃的主要原因，比如粉丝、糍粑、果冻、辣条、油条......都是因为特定的口感而征服了大群粉丝。
第三，淀粉特别善于吸收各种风味物质，比纯肉更容易入味。淀粉肠开发时做过感官实验，调味精妙，既有咸味，也有甜味，有香辛料，有各种增鲜剂，味道特别诱人。
第四，淀粉肠富含碳水化合物，也有适度的脂肪和蛋白质，还加入了糖，特别有利于发生美拉德反应。在烤制到焦黄的时候，它本身就会发出诱人的香气，再加上肉类香精的助力，更有鼻子无法抵抗的吸引力。
但是，烤制处理加上肉类香精，美拉德反应的强度过大，也会产生更多的 AGEs（一类在食物发出焦香时容易产生的促炎症、促衰老的物质）。
4 骨泥是不是一种人类不能吃的有害配料？
我以为骨泥这种产品已经存在多年，在食品中也经常用到，应当不会引起惊讶。结果发现，有些网友以为这是骨头烧成灰之后加水混合制成的，所以心理上非常恐惧。这里科普一下骨泥的事儿吧。
动物的骨骼是肉类加工时必然会产生的下脚料，但这并不代表它不含有营养成分。
骨头富含钙和铁，含有脂肪，也含有胶原蛋白。我自己在吃烧鸡、吃压力锅烹调的鸡翅膀时，也会把比较软的骨头嚼碎，获取其中的红骨髓和钙。市售骨汤面条的汤，有些也使用了骨泥原料。
一项 2017 年鉴定的科技成果中表示[3]，通过工艺改进，「得到富含羟脯氨酸(＞12mg/kg)、高活性钙(＞435mg/100g)、骨胶原(＞30g/kg)，钙磷比(1:1-1.5)适中，富铬(＞0.02mg/Kg)的发酵骨泥酱产品。」并将其开发成了营养饼干和营养口含片。
此外，我还看到了鱼骨泥、羊骨泥等开发利用的多项研究报告。
那么，骨泥能不能作为香肠的配料呢？
一项 2018 年的骨泥相关成果鉴定中有这样的介绍：
「利用本生产技术，可以充分利用该残留肌肉及骨中的骨胶原和骨骼中的脂质、富铁、钙等成分，生产出具有高营养价值的综合利用产品。......在本项技术中，利用酶法对产品的质构进行了改性。经酶法处理的骨泥成团性优良，可直接用作肉糜制品的原料，如作为饺子馅、肉丸，也可替代部分原料肉用于香肠制品的生产。」
[4]
一项鱼骨泥香肠开发技术宣称，「本产品的骨泥添加量可达到80%,在保证口感良好的条件下充分提高钙含量。」
[5]
还有研究把动物的骨头制作成调味粉或调味膏产品，都是给人类食用的
[6-7]。
既然如此，肠类产品中添加骨泥配料，也就没什么可奇怪的了。只要卫生指标合格，制作工艺规范，来自鸡骨架的骨头完全可以作为动物和人类的营养来源。
如果淀粉肠里加入了卫生指标合格，质量优良的骨泥，毋宁说是提升了它的营养价值。
关键是三点：
1 骨头是不是新鲜，是不是来自于健康的鸡。病死鸡的骨头、腐烂变质的骨头，泔水桶里捞出来的骨头，是不能用做原料的。但话又说回来，肉联厂每天产生大量新鲜的动物骨头，干嘛要很麻烦地从泔水桶里捞骨头呢？
2 加工工艺是否规范，卫生指标是不是合格。骨粉、骨泥确实用作动物饲料的原料，但制作饲料有饲料的卫生指标，制作人类食品有食品的安全标准。不能把给动物用的产品用在人类食品里。
3 生产厂家有没有如实标注骨泥这种配料。加入骨泥配料不违法，加了而不告知消费者，或用它来冒充其他配料，才是违法行为。
总之，从营养价值和食品工业分类标准来说，淀粉肠不能叫做肉肠，甚至也不应该属于肉制品，而更像是「风味淀粉类小吃」。所以，也没法用各种肉肠的标准来要求它。
当然，只要符合食品卫生标准，符合本企业标准，并如实标注配料表和营养成分表，淀粉肠类是可以正常售卖的。爱吃这类食物没有问题，就像爱吃辣条、油条没有问题一样。
但是，爱吃它的人也一定要清楚：这类东西不能提供肉类的营养价值。它比肉类蛋白质少，它比主食脂肪多，它含钠偏高，烤制的浓香可能带来促炎成分。
在出门旅游时偶尔吃一个烤得香喷喷的淀粉肠，没有什么关系。但如果因为价格不贵，就放任孩子经常靠吃这些淀粉肠饱腹，并不是明智的做法。孩子们还是最好直接吃新鲜肉烹调的菜肴，足量的新鲜蔬菜，加上低脂肪的原味主食。
参考文献：
1 陈彦冰, 胡红梅, 孙大地, 等. 鱼肉风味淀粉肠的制作和优化研究，肉类工业，2012(06)：5-7.
2 徐丽, 杨菲儿, 赵赫, 等. 马铃薯淀粉肠加工工艺的优化. 粮食与油脂. 2018, 31(08): 42-45
3 禽肉骨高效利用关键技术研究与示范. 第一完成单位：利川市多仁多实业有限公司；鉴定时间：2017
4 畜禽骨泥生产及质构调整技术. 第一完成单位：江南大学食品学院；鉴定时间：2018
5 鱼骨泥香肠加工技术. 第一完成单位：江南大学食品学院；鉴定时间：2018
6 朱文慧, 栾宏伟, 步营, 等. 固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺. 中国食品学报. 2020,20(05): 148-156.
7 刘卉琳, 曲超, 肖蓉, 等. 一种风味猪骨膏的研制. 湖南农业科学. 2022(11):68-72.
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
北京营养师协会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
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