预制菜终于有了官方定义。

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。

根据最新定义，预制菜将不允许添加防腐剂。同时，《通知》还对预制菜的范围进行了精简，净菜、主食、央厨菜肴均不算作预制菜。

对于餐厅使用预制菜是否侵犯消费者权益，《通知》也回应了社会关切，表示要大力推广餐饮渠道明示预制菜。

2023年，预制菜在政策和舆论遭遇了截然不同的待遇。政策层面，“培育发展预制菜产业”被首次写入中央一号文件；舆论层面，预制菜因“进校园”等问题引发了巨大争议。

业内普遍认为，上述《通知》的发布，意味着针对预制菜的国家治理正式拉开帷幕。

那么这一次，消费者能放心吃预制菜了吗？

酸菜鱼。图/图虫创意

什么是预制菜

不添加防腐剂，是此次《通知》最受关注的一点。

根据通知，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

对于预制菜不添加防腐剂，市场监管总局相关司局负责同志解释道，一是满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

二是引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

中国农科院农产品加工研究所预制菜首席研究员张春晖告诉中国新闻周刊，防腐剂可以帮助食品保质保鲜，在国家规定的添加量内是可以用于普通食品的。但新规明确预制菜不添加防腐剂，意味着“预制菜虽然是普通食品，但是对其要求要高于普通食品”。

事实上，添加防腐剂的预制菜在行业内并非主流。

总部位于河北石家庄的惠康食品是国家农业产业化重点龙头企业，是有着21年出口经验的预制菜企业。惠康食品对中国新闻周刊表示，目前大部分企业生产冷冻预制菜肴产品执行的标准是SB/T 10379，产品类别为：速冻调制食品 菜肴制品（熟制品、非即食），这个标准本身就不允许添加防腐剂。定义明确后，不添加防腐剂就将允许添加防腐剂的米面制品、方便食品等排除在外了，而本来就在执行10379标准的预制菜肴不受影响。

不过没有了防腐剂，预制菜的保质期甚至产品品质会不会受到影响？在赛迪研究院赛迪顾问消费经济研究中心主任余德彪看来，消费者完全不需要有这样的顾虑，除了防腐剂，防腐“工具箱”里还有很多“工具”，比如高温灭菌、低温锁鲜等技术同样可保证新鲜度。

重构预制菜

明确定义的同时，《通知》还对预制菜的范围进行了精简。

市场监管总局表示，预制菜也称预制菜肴，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。因此，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

此前由于国标尚未出台，预制菜行业通常按照加工程度以及原辅料进行划分，主要有四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。而按照最新的定义，即食和即配都将不算预制菜。

值得注意的是，《通知》还提到，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

2011年，国家食品药品监督管理总局在颁布的《中央厨房许可审查规范》中，第一次对中央厨房作为独立的新名词给予统一的解释，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

《2020-2024年中国中央厨房市场可行性研究报告》显示，与发达国家相比，中国中央厨房行业起步相对较晚，但普及极其迅速。截至目前，中国中央厨房的市场普及率已经超过80%。

张春晖表示，央厨菜肴不纳入预制菜范围，一是考虑到了行业现实，二是提高了行业门槛。餐饮企业的央厨产品供给自己使用没有问题，但如果要进入市场流通就必须办理食品生产许可。

惠康食品表示，目前预制菜范围过于宽泛，在制定指标时需统筹考虑到各类别产品在工业转化上的特性，使得标准和门槛要求放低，并不能达到规范预制菜肴企业生产标准、提升预制菜产品质量、让预制菜行业可持续健康发展的目的。因此，将范围大幅缩小，将有利于提高各细节标准的要求，进而提高行业门槛，最终为消费者提供更加安全、健康的预制菜肴产品。

推广餐饮渠道明示

《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。然而现实是，很多餐厅没有明示是否使用预制菜。

今年全国两会期间，全国政协委员、北京市金台律师事务所主任皮剑龙表示，保障消费者知情权，需要明确规定商家告知方式与告知。告知方式应完整，比如，商家可通过店内公告菜单等载体主动告知消费者；当消费者询问时，服务员也应予以告知；商家可通过溯源平台电子告知，也应备存纸质版信息。告知应全面，要结合消费者关注重点，对供应商情况、防腐剂、保质期、营养价值等进行加黑加粗标识。

此次《通知》也提到了一点，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

不过一些餐企对明示预制菜还是有不同的想法。

有餐饮企业负责人告诉中国新闻周刊，餐厅用预制菜顾客也可以得到实惠。“如果都是人工现炒，价格肯定要涨，而这部分成本势必会转嫁到消费者身上。”

此外，国标的缺失也让明示预制菜存在实操困难。一家经营酸菜鱼的餐饮企业负责人表示，鱼可以现杀，但酸菜是典型的预制产品，这种情况下酸菜鱼算不算预制菜呢？

作为一个新兴产业，预制菜过去几年出现井喷式发展，这不仅体现在产业规模，也体现在标准数量上。新京报曾有报道，目前现存有效、经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。

张春晖表示，过去预制菜产业虽然有众多团体标准、企业标准，但因缺乏国家标准，给市场监管带来了不小难度，而此次《通知》明确了什么是预制菜，让后续有关预制菜的国家标准和相关监管在制定时都可以锚定着它拓展、画半径。

：余源

：陈燕妮